异种的营养是牛肉的六倍第260章 同为河鲜

方大熊起锅烧起热油。

这条鱼是他所有努力的结晶。

那天他在刘笔店中听到了发酵的思路又从苏姚的口中得知了边缘城区的特色。

到底什么东西能够发酵？ 又有什么东西能够通过发酵凝结出与众不同的味道？ 方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。

发酵过程中微生物会产生酶分解蛋白质生成小肽和氨基酸。

这一过程如果运用得当就可以改善食品的风味和质地产生鲜味且让易于消化。

闻着臭吃着香就是成功发酵蛋白质以后的现象。

报废了大大小小数条鱼之后方大熊认为1～1.5 斤的鱼最为合用。

要肉厚而细嫩太腌不透容易留着发霉。

杀鱼去腮和内脏洗净沥干后在两面三刀。

薄盐初腌加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。

鱼腹里塞入姜和葱段再把鱼码进干净无油的塑料盒撒少许葱姜。

盖一只平盘压一块石砖让血水渗出； 在阴凉地方静置五天每天把鱼上下翻动一次使发酵均匀。

闻到淡淡发酵臭味鱼鳃处仍有鲜红即可。

取出冲掉表面黏液再擦干就好。

这便是这条臭鱼的前世今生。

不让用面粉没有关系。

方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉投入锅中煎至两面金黄定型。

锅留底油下肉丁炒油炒香放姜片、蒜粒爆香。

加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖加热水没过鱼面。

小火炖煮中途不断淋上汤汁。

大火收汁撒青葱淋少许香醋提味。

轻盐、压石、控温、定时。

发酵带来的味精一般的发酵鲜味在高温烹炸之后又将一部分臭味物质挥发。

最后留下醇厚鲜香的鱼肉。

紧实弹韧却又不失细嫩。

用筷子轻轻一拨就能开花成瓣。

而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁简直就是米饭的绝配！ 而方大熊当然配了米饭！ 米饭旁边埋上咸蛋黄粉糯咸香是下饭的绝配。

而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。

从缸中取出时它已经是黏糊糊的偏紫色状态。

但在其中加入姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐馊了一样的咸豆就好像重新焕发了生机一般。

灰紫色变成了鲜艳的橘红色。

粘稠的拉丝也仿佛变成了馋人的味道。

按入一些已经压碎的咸蛋黄在咸豆滋味中又加入了蛋黄的香气。

主食是米饭主菜是红烧臭鱼而配菜则是咸蛋黄拌咸豆。

非常强大的协调性。

非常完整的食谱。

虽然臭味着实逆天但米饭、咸豆、臭鱼似乎在共同组成了一幅味觉的画卷。

这幅画卷似乎在提醒人们这里曾有一个湿润的江淮。

…… …… 而钱聪那里的步骤似乎显得要简单许多。

冻干的技法给”腥、冷、干”的食物带来了可能。

虾肉剥除虾壳切碎蟹肉、螺肉和蜣螂肉同样剥壳切碎。

在冻干机的作用下他们变成了肉干一样的物质。

却不太坚硬只是粉粉的酥脆饼干状。

这些东西用炸好的肥肉油渣包裹等肉油自然浸润其中慢慢冷却便能尝到绝佳一口的鲜甜滋味。

还有河鲜冲撞味蕾带着野性的蜣螂腥味。

当然如此巧妙的东西却只能是钱聪的前菜。

选安全区里的鲜虾还有缓冲区的蜣螂肉却要黄皮柠檬一个。

滚水白灼煮虾加姜片和酒液待虾身变红卷曲便立刻捞出泡入冰水看虾肉收紧之后剥壳。

蜣螂肉也是如此做法。

柠檬半个切片去籽半个挤汁。

加入新鲜辣椒、蒜末、还有珍贵的香菜。

酱油、醋、还有一点肥肉的油渣把所有调味料混合一点都不能少。

拌匀之后钱聪又加入一把冰块放入冰箱之中。

众人纷纷猜测这东西会是什么味道只是感觉这样的冷食菜谱似乎已经完全脱离了惯常的口味！ “感觉方大熊的食物已经占据上风了……” “不管怎么说我还是觉得吃一口热食比较好啊……” “不过现在天气那么热如果全部冷食能够好吃的话我也不是不愿意尝试啦。

” 台下议论纷纷而钱聪依然故我手中的动作没有停歇！ 他从蒸锅中拿出了米皮！ 那是用新鲜梗米磨碎后揉捏拍扁而成的轻薄的米皮！ 卷上安全区里所有能搜罗到的蔬菜再把午餐肉切丝旁边放上一碟放了青柠汁和鲜辣椒的酱油。

不用尝刘笔就知道那是酸辣清淡口味的东西。

而这些东西他也并非没有见过。

这特么都脱离传统菜系了都快一竿子打到东南亚去了。

然后又是一碟子放入冰箱的米饭。

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