四合院我街溜子捡属性逆袭第448章 粤式鱼香茄子

此时此刻。

何雨柱正全神贯注的盯着眼前小煤炉上的这口锅。

锅里的油温不高大概五成油温。

淡黄色的茄子条在里面慢慢地、滋滋地煎着。

何雨柱的眉头微微拧着。

他在心里头反复琢磨着从那本旧菜谱上看来的要点。

“低温慢煎外软内韧形不能断......” 何雨柱嘴里小声嘀咕着眼睛一眨不眨地看着茄条的变化。

他的心里头憋着一股劲。

之前在大领导家是他第一次被陈宇凡在厨艺上比下去。

用的就是两道粤菜完全打造了何雨柱的知识盲区将他彻底打脸。

当时的场景直到现在还时不时的在他脑子里回想。

这滋味儿当然是不好受的。

所以在决定好好提升厨艺之后何雨柱觉得自己光守着川菜和谭家菜这点老本是不够的。

要想真正在厨艺上站住脚就得多学！ 什么鲁菜、淮扬菜、粤菜......都要学习。

因为万法相通！ 这些菜系的口味虽然不同但其中的许多技法是相通的。

只有学习的东西越多、涉猎的知识面越广才能够把各大菜系的精髓都学到手如果能够融会贯通化作自己的本事那绝对是最厉害的！ 所以何雨柱托人帮忙才淘来了这本有些年头的粤菜谱从头开始啃。

今天做的这道“鱼香茄子”就是他从书里挑出来的。

这菜名儿他熟。

因为鱼香茄子是川菜也是他拿手菜之一。

可这粤式的做法是从川菜改良过去的。

跟他熟悉的川味猛火爆炒完全是两码事。

正好拿来练手对比着学看看人家粤菜师傅是怎么处理这普普通通的茄子的。

粤式鱼香茄子在前期处理茄子的步骤上。

就已经与川式做法大相径庭。

它需要经过两道关键工序： 油煎与飞水。

首先是油煎。

不同于川菜的大火热油粤式做法要求用较低的油温。

切好的茄条要慢慢煎软使其内部熟透外部保持一定的韧性同时形态完整不断裂。

这其中的火候拿捏极为考验功夫。

油温过高或时间稍长茄子便会过度吸油变得油腻不堪。

若是火候不足茄子内部则会生涩影响口感。

厨师需要时刻注意一直关注油温和茄条的变化找到那个微妙的平衡点。

煎好之后紧接着是飞水。

需将煎过的茄条放入加了盐和少许白醋的沸水中焯烫。

这一步的目的是去除茄子多余的油分。

给茄子增加一丝清爽并使其颜色更亮。

但焯烫的时间必须控制得极短通常不能超过八秒。

时间稍长茄子便会彻底软烂失去应有的形态和嚼劲。

这两道工序听起来简单实则暗藏玄机。

在这其中每一个细节都关乎着菜品的最终成败。

对厨师的经验和掌控力都是极大的考验。

何雨柱现在就正在全神贯注的应付着这第一道难关——低温慢煎。

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